L’ensemble des règles d’hygiène regroupées dans les 5 M :
Matière (eau…),
Matériel (produits…),
Milieu (Air, déchets…),
Méthode (chaîne du froid…),
Main d’oeuvre (formation, tenue adaptée…)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Etude provenant des USA faisant l’analyse des 3 dangers présents dans une cuisine, à tous les stades de fabrication de la recette : Maîtriser le risque alimentaire
Dangers physiques (coupure verre…)
Dangers biologiques (bactéries…)
Dangers chimiques (pesticides…)
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Il s’agit d’un plan en 3 grandes phase qui permet de maîtriser la qualité des aliments :