Définitions – Rappel
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
L’ensemble des règles d’hygiène regroupées dans les 5 M :
- Matière (eau…),
- Matériel (produits…),
- Milieu (Air, déchets…),
- Méthode (chaîne du froid…),
- Main d’oeuvre (formation, tenue adaptée…)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) – En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Etude provenant des USA faisant l’analyse des 3 dangers présents dans une cuisine, à tous les stades de fabrication de la recette : Maîtriser le risque alimentaire
- Dangers physiques (coupure verre…)
- Dangers biologiques (bactéries…)
- Dangers chimiques (pesticides…)
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Il s’agit d’un plan en 3 grandes phase qui permet de maîtriser la qualité des aliments :
- Bonnes pratiques d’hygiène
- Plan HACCP
- Traçabilité
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