définitions – Rappel

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) 

L’ensemble des règles d’hygiène regroupées dans les 5 M :

  • Matière (eau…),
  • Matériel (produits…),
  • Milieu (Air, déchets…),
  • Méthode (chaîne du froid…),
  • Main d’oeuvre (formation, tenue adaptée…)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Etude provenant des USA faisant l’analyse des 3 dangers présents dans une cuisine, à tous les stades de fabrication de la recette : Maîtriser le risque alimentaire

  • Dangers physiques (coupure verre…)
  • Dangers biologiques (bactéries…)
  • Dangers chimiques (pesticides…)

 

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Il s’agit d’un plan en 3 grandes phase qui permet de maîtriser la qualité des aliments : 

  • Bonnes pratiques d’hygiène
  • Plan HACCP 
  • Traçabilité